Хочу скидку!
Введите промокод в поле комментарий
+7 (812) 336-10-39
Санкт-Петербург,
ул. Ворошилова, 2
пн-пт с 09.00-18.00, сб и вс - выходные дни
at@interkem.ru
Санкт-Петербург,
ул. Ворошилова, 2
пн-пт с 09.00-18.00, сб и вс - выходные дни
at@interkem.ru
Абсолютно все о пищевых добавках
Добавки – это вещества или смеси веществ, которые не потребляются как отдельный продукт питания, но добавляются в пищу во время обработки, приготовления, транспортировки или хранения с целью повышения безопасности или качества. Это вещества, которые в природе не присутствуют в пище, но добавляются в нее. К добавкам не относятся вещества, которые имеют питательную ценность, вкус и запах, или которые используются в качестве отдельной пищи и питьевой воды. Они могут быть как природного, так и синтетического происхождения.
ХИМ РЕАГЕНТЫ
Добавки - очень важные вещества при производстве или переработке пищевых продуктов, особенно когда они применяются для обеспечения безопасности еды. До современной эпохи соление и копчение рыбы или мяса стало одним из способов продления срока хранения пищевых продуктов, и в то же время неправильно консервированные и употребленные продукты очень часто бывают причиной серьезных отравлений. Именно использование добавок позволило потребителям сегодня выбирать разнообразные вкусные, безопасные и аппетитные продукты в любое время года. Их основное предназначение - продлить срок службы, сохранить качество, стойкость вкуса и запаха. Их также добавляют из-за необходимости облегчения производства, транспортировки, продажи, привлекательного внешнего вида. Также их разделяют на функциональные классы по назначению и способу использования, а отдельные добавки могут иметь несколько применений.
Классификация добавок
Основными функциональными классами добавок являются красители, подсластители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы и усилители вкуса, а также модифицированные крахмалы, эмульгаторы и эмульгирующие соли, связующие, загустители, кислоты и регуляторы кислотности, желирующие агенты, разрыхлители, консерванты влаги, антисептики, пропелленты (аргон, гелий, азот, кислород, CO2).
Производители могут добавлять добавку в пищевой продукт только в том случае, если есть обоснованная технологическая необходимость в ее добавлении, если это не угрожает здоровью потребителя и если ее использование не вводит его в заблуждение. Использоваться могут только одобренные добавки, и на разные категории продуктов могут распространяться разные ограничения. Утвержденным добавкам для облегчения маркировки также присваиваются идентификационные номера E. Это система маркировки добавок, разработанная экономическим сообществом в 1980-х годах. После утверждения каждая добавка должна быть внесена в реестр с буквой E, за которой следует номер. Под номером ZE зарегистрировано около 340 добавок. Использование добавки должно быть указано производителем на этикетке продукта. Добавки должны быть указаны среди ингредиентов пищевого продукта с указанием соответствующего функционального класса, как с информацией о содержащейся добавке (либо с полным названием, либо с номером E). Ароматизаторы и ферменты, которые также можно отнести к разряду добавок, не имеют этого номера. Маркировка пищевых добавок (добавок, ароматизаторов и ферментов) имеет определенные особенности. Генетически модифицированные добавки (включая ароматизаторы и ферменты) должны иметь пометку «генетически модифицированные». Одобренные добавки безопасны в использовании, если используются в предписанных количествах.
Производители могут добавлять добавку в пищевой продукт только в том случае, если есть обоснованная технологическая необходимость в ее добавлении, если это не угрожает здоровью потребителя и если ее использование не вводит его в заблуждение. Использоваться могут только одобренные добавки, и на разные категории продуктов могут распространяться разные ограничения. Утвержденным добавкам для облегчения маркировки также присваиваются идентификационные номера E. Это система маркировки добавок, разработанная экономическим сообществом в 1980-х годах. После утверждения каждая добавка должна быть внесена в реестр с буквой E, за которой следует номер. Под номером ZE зарегистрировано около 340 добавок. Использование добавки должно быть указано производителем на этикетке продукта. Добавки должны быть указаны среди ингредиентов пищевого продукта с указанием соответствующего функционального класса, как с информацией о содержащейся добавке (либо с полным названием, либо с номером E). Ароматизаторы и ферменты, которые также можно отнести к разряду добавок, не имеют этого номера. Маркировка пищевых добавок (добавок, ароматизаторов и ферментов) имеет определенные особенности. Генетически модифицированные добавки (включая ароматизаторы и ферменты) должны иметь пометку «генетически модифицированные». Одобренные добавки безопасны в использовании, если используются в предписанных количествах.
Регулировка добавок
Добавление пищевых добавок регулируется и контролируется. Некоторые добавки представляют собой вещества, которые обычно считаются безопасными в концентрациях, таких как те, которые используются в пищевых продуктах (они не накапливаются, расщепляются организмом до нормальных метаболитов или усваиваются). Их добавление в пищу не ограничено, добавляемое количество определяется только технологической необходимостью (например, аскорбиновая кислота, уксусная кислота, агар, хлорид магния, азот). Их добавляют в пищу по мере необходимости. Определенные добавки способны оказывать вредное воздействие на здоровье человека в более высоких концентрациях, поэтому они установлены как «до определенного уровня» и применимы к комбинациям определенных добавок и категорий пищевых продуктов. В большинстве случаев максимально допустимое содержание добавки указывается в мг / кг продукта питания, чаще всего пределы находятся в диапазоне от 10 мг / кг (0,001%) до 1 г / кг (0,1%) продукта. Например, 100 г какао и шоколадных кондитерских изделий (например, пралине) могут содержать максимум 0,5 г лимонной кислоты или килограмм предварительно обжаренных ломтиков картофеля может содержать максимум 2 г сорбиновой кислоты или сорбатов. Максимально допустимые уровни в пищевых продуктах устанавливаются таким образом, чтобы при нормальном разнообразном и сбалансированном питании превышение допустимого суточного потребления отдельных добавок было менее вероятным. Допустимое суточное потребление (ДСП) - это количество добавок, которое человек может потреблять ежедневно на протяжении всей жизни без особого риска для здоровья. Максимально допустимое содержание добавки указывается в соответствии с категорией продукта питания или ожидаемым потреблением этого продукта. Это означает, что продукты, потребляемые в больших количествах, должны содержать добавки в пониженных концентрациях.
Потребителям также доступны определенные добавки, которые они могут использовать для самостоятельного приготовления пищи. Это, например, красители для кондитерских изделий или лимонная кислота для приготовления сиропов, пектин для приготовления джемов и мармеладов. рекомендуется соблюдать инструкции на упаковке продукта при использовании таких добавок.
Потребителям также доступны определенные добавки, которые они могут использовать для самостоятельного приготовления пищи. Это, например, красители для кондитерских изделий или лимонная кислота для приготовления сиропов, пектин для приготовления джемов и мармеладов. рекомендуется соблюдать инструкции на упаковке продукта при использовании таких добавок.
Основные классы добавок
Красители.
Красители добавляют в пищевые продукты в тех случаях, когда естественные цвета в самих продуктах не выдерживают технологической обработки, или их окрашивают, чтобы сделать их более привлекательными. Они помечаются классом функции «краситель», за которым следует название красителя или номер E от 100 до 180.
Подсластители.
Подсластители используются для увеличения сладости еды. У них очень низкая энергетическая ценность по сравнению с сахаром, потому что они в основном неусвояемы. Подсластители включают те вещества, которые имеют сладость, подобную обычному сахару (сахарозе), и вещества, которые намного слаще, чем интенсивные подсластители. Они помечены функциональным классом «подсластитель», за которым следует название подсластителя или буква E и числа от 950 до 969, за исключением сорбита (E420) и мальтита (E421).
Консерванты.
Консерванты - это соединения, которые различными способами продлевают срок хранения пищевых продуктов, подавляя рост микроорганизмов и тем самым предотвращая порчу пищевых продуктов. Под последним понимаются любые нежелательные изменения в пище, вызванные бактериями, дрожжами и грибками, которые делают продукт непригодным для потребителя. Они обозначаются функциональным классом «консервант», за которым следует название консерванта или номер E от 200 до 285 или E1105.
Антиоксиданты.
Термин антиоксиданты относится к веществам, которые сами по себе ингибируют окислительные процессы или усиливают этот эффект. Эти добавки имеют ряд преимуществ для продуктов питания и потребителя:
- защищают продукты от воздействия кислорода и тем самым продлевают срок их хранения;
- предотвращают образование потенциально вредных веществ, таких как продукты окисления жира;
- предотвращают образование нежелательного привкуса или запаха;
- поддерживают вкус и питательную ценность, особенно незаменимых жирных кислот и витаминов (A и C);
- следят за тем, чтобы фрукты и овощи не обесцвечивались.
Они обозначаются функциональным классом «антиоксидант», за которым следует название добавки или буква E с цифрами от 300 до 392 или E586.
Стабилизаторы и эмульгаторы.
Это добавки, которые широко используются в пищевой промышленности для поддержания или улучшения физико-химического состояния пищевых продуктов. Они помогают пище сохранить желаемую текстуру и форму, даже если речь идет о многофазных продуктах (часто это смеси жиров и водных компонентов, таких как майонез). Таким образом, они обеспечивают производство и долговечность продуктов самых разных категорий, от соусов, мясных полуфабрикатов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий до низкокалорийных пищевых продуктов с низким содержанием сахара и жира. На этикетке они обозначены функциональным классом «стабилизатор» или «эмульгатор», за которым следует название добавки или буква E с числом от 400 до 495, E 322 или E1103.
Усилители аромата.
Усилители вкуса - это вещества, которые усиливают или подчеркивают существующий вкус или запах пищи. В основном они используются для продуктов, которые теряют часть своего вкуса во время производства. Наиболее распространен глутамат натрия (E 621), который используется в мясных и овощных блюдах, смесях специй, а также в соевом соусе. Усилители вкуса обозначаются функциональным классом «усилитель вкуса», за которым следует название добавки или буква Е с номерами от 620 до 650. Пищевые соли, специи и травы, которые также усиливают запах или вкус или являются их источником не относятся к добавкам.
Красители добавляют в пищевые продукты в тех случаях, когда естественные цвета в самих продуктах не выдерживают технологической обработки, или их окрашивают, чтобы сделать их более привлекательными. Они помечаются классом функции «краситель», за которым следует название красителя или номер E от 100 до 180.
Подсластители.
Подсластители используются для увеличения сладости еды. У них очень низкая энергетическая ценность по сравнению с сахаром, потому что они в основном неусвояемы. Подсластители включают те вещества, которые имеют сладость, подобную обычному сахару (сахарозе), и вещества, которые намного слаще, чем интенсивные подсластители. Они помечены функциональным классом «подсластитель», за которым следует название подсластителя или буква E и числа от 950 до 969, за исключением сорбита (E420) и мальтита (E421).
Консерванты.
Консерванты - это соединения, которые различными способами продлевают срок хранения пищевых продуктов, подавляя рост микроорганизмов и тем самым предотвращая порчу пищевых продуктов. Под последним понимаются любые нежелательные изменения в пище, вызванные бактериями, дрожжами и грибками, которые делают продукт непригодным для потребителя. Они обозначаются функциональным классом «консервант», за которым следует название консерванта или номер E от 200 до 285 или E1105.
Антиоксиданты.
Термин антиоксиданты относится к веществам, которые сами по себе ингибируют окислительные процессы или усиливают этот эффект. Эти добавки имеют ряд преимуществ для продуктов питания и потребителя:
- защищают продукты от воздействия кислорода и тем самым продлевают срок их хранения;
- предотвращают образование потенциально вредных веществ, таких как продукты окисления жира;
- предотвращают образование нежелательного привкуса или запаха;
- поддерживают вкус и питательную ценность, особенно незаменимых жирных кислот и витаминов (A и C);
- следят за тем, чтобы фрукты и овощи не обесцвечивались.
Они обозначаются функциональным классом «антиоксидант», за которым следует название добавки или буква E с цифрами от 300 до 392 или E586.
Стабилизаторы и эмульгаторы.
Это добавки, которые широко используются в пищевой промышленности для поддержания или улучшения физико-химического состояния пищевых продуктов. Они помогают пище сохранить желаемую текстуру и форму, даже если речь идет о многофазных продуктах (часто это смеси жиров и водных компонентов, таких как майонез). Таким образом, они обеспечивают производство и долговечность продуктов самых разных категорий, от соусов, мясных полуфабрикатов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий до низкокалорийных пищевых продуктов с низким содержанием сахара и жира. На этикетке они обозначены функциональным классом «стабилизатор» или «эмульгатор», за которым следует название добавки или буква E с числом от 400 до 495, E 322 или E1103.
Усилители аромата.
Усилители вкуса - это вещества, которые усиливают или подчеркивают существующий вкус или запах пищи. В основном они используются для продуктов, которые теряют часть своего вкуса во время производства. Наиболее распространен глутамат натрия (E 621), который используется в мясных и овощных блюдах, смесях специй, а также в соевом соусе. Усилители вкуса обозначаются функциональным классом «усилитель вкуса», за которым следует название добавки или буква Е с номерами от 620 до 650. Пищевые соли, специи и травы, которые также усиливают запах или вкус или являются их источником не относятся к добавкам.
Снижение рисков из-за (слишком) большого количества добавок
В рекомендациях по здоровому питанию приоритет отдается основным продуктам питания и приготовлению блюд в домашних условиях, где вы можете контролировать состав своих блюд. Продукты с большим количеством добавок, как правило, менее ценны с биологической и пищевой точки зрения, но в то же время существует потенциальный риск для здоровья из-за потребления смесей добавок в ежедневном рационе.
Не стоит чрезмерно бояться добавок. Важна цель употребления пищи. Например, если вы выбираете еду, которую не собираетесь употреблять быстро, и не храните ее все время в холодильнике, то рекомендуется подумать о выборе еды с добавлением консерванта, чтобы на продукте не образовывалась плесень, которая доказано вредна для здоровья людей.
Не стоит чрезмерно бояться добавок. Важна цель употребления пищи. Например, если вы выбираете еду, которую не собираетесь употреблять быстро, и не храните ее все время в холодильнике, то рекомендуется подумать о выборе еды с добавлением консерванта, чтобы на продукте не образовывалась плесень, которая доказано вредна для здоровья людей.
Типичными такими продуктами являются, например, джемы или овощные продукты. Однако следует учитывать потребность в таких продуктах и ограничивать использование полуфабрикатов, мяса, консервов, соленых и сладких закусок, газированных и цветных напитков, сладостей и других обработанных пищевых продуктов, внимательно читая список ингредиентов на всех расфасованных продуктах перед покупкой. Выбирая пищу, не имеет смысла отказываться от продуктов, исходя исключительно из содержания одного вида ингредиентов. Учитывайте общий состав еды.
Потребители являются последним звеном в пищевой цепочке, и основная цель производителей и переработчиков пищевых продуктов - удовлетворение потребностей потребителей, поэтому потребители своими привычками и предпочтениями имеют большое влияние на снабжение продуктами питания. Если потребитель запрашивает продукты с длительным сроком хранения, интенсивно окрашенные и ароматизирующие продукты, которые не являются естественными, промышленность сразу отвечает на это, включая популярные добавки, хотя такое использование добавок не является необходимым для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Потребители являются последним звеном в пищевой цепочке, и основная цель производителей и переработчиков пищевых продуктов - удовлетворение потребностей потребителей, поэтому потребители своими привычками и предпочтениями имеют большое влияние на снабжение продуктами питания. Если потребитель запрашивает продукты с длительным сроком хранения, интенсивно окрашенные и ароматизирующие продукты, которые не являются естественными, промышленность сразу отвечает на это, включая популярные добавки, хотя такое использование добавок не является необходимым для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Безопасность добавок
Производители пищевых продуктов могут использовать только одобренные добавки, для которых указан точный способ и количество использования. Использование пищевых добавок, предназначенных для детей грудного и раннего возраста, особенно тщательно планируется, ограничивается и контролируется. В противном случае использование отдельной добавки не должно представлять опасности для здоровья потребителя. Известно, что некоторые из них вызывают проблемы у людей, если они гиперчувствительны к ним, поэтому такие потребители должны быть особенно осторожны при выборе продуктов питания.